在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。

　　人家高级餐厅，专业处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有五到六把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

　　另外。做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

　　李光洙等人看着金大叔，想到快要吃生鱼片，一个个都定不下心来，注意力完全被金大叔旁边的海鳗吸引住。

　　“呀！具俊，你要用心呀！”李光洙提醒道。

　　所有人都是纳闷：貌似你也不见得很用心吧？刚才大家还能看到这家伙吞口水的样子。

　　“哥，你看那海鳗，等一会。味道应该很新鲜吧？”

　　李光洙忍不住又瞄了两眼，下意识点点头，其他人看了更加无言以对，这么一个奇葩。

　　金大叔刀法不说很了得。但做多了，下刀娴熟，让人看了就觉得是一种享受。在场的人都是纷纷赞叹，甚至说是艺术。

　　刀与鱼肉的纹理应当呈九十度夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。

　　真正懂行的人就知道。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。

　　装了盘子之后，金大婶自备了酱，不是什么高级货，但那些人都已经目不转睛，包括那些拍摄人员。

　　“他们没吃饭吗？”卫航不禁询问道。

　　经了解，这群人都还没吃晚饭，卫航终于懂了，难怪一个个跟饿死鬼、没吃过生鱼片一样。

　　“来，大家都吃点。”那么大的一条海鳗，切出来三四盘，但在场也有不少人，肯定吃不饱的。

　　那些人都顾不上什么比赛之类了，李光洙带头，马上开始抢吃。

　　“大发！”

　　“味道真好！”

　　“这个厚度刚刚好，大叔手艺很棒。”那女明星赞道。

　　她是一个懂吃的人，这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。

　　不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。

　　“小风，你也赶紧过来吃点。”金大叔连忙招呼，真怕这群饿死鬼一下子连盘子都舔干净。

　　他觉得，卫航应该什么都没吃，肯定很饿了的。

　　然而，这个时候，卫航的鱼竿再次传来动静，那些正在抢吃的人

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