将它剪掉。
随后，付宇反复的将鱼头清洗了几遍，直到水变得清澈为止。因为鱼头里最容易积脏水，如果不处理干净，做出来的汤也容易腥。
清洗干净的鱼头放在一旁晾干水分。
付宇接着往锅里加一点猪油，用猪油来熬鱼头汤会格外的鲜美。
融化之后的猪油冷到3成热，把鱼头放进去，用低油温来煎鱼头，鱼头就不会粘锅。
因为煎鱼头的时候不需要勤于翻动，于是，付宇直接转动铁锅，让鱼头受热均匀。
这一步操作，把鱼头煎一下，是让鱼头汤变得浓白的关键步骤之一。
付宇对这位大厨的烹饪水平会高看一眼的原因，也在于这一点。
能在煎制鱼头时，想到使用猪油，说明大厨在煲汤方面的经验非常丰富。
这一点窍门，如果不是长期烹饪，哪怕知道这一步操作，那么在真正烹饪时，也很难掌握猪油的使用量。
可是这位大厨却做的非常好。
付宇做煎制时，大厨就站在旁边进行观摩。
他其实打算为付宇打下手，结果发现从头至尾，付宇一个人完成的非常好，根本不需要他帮忙。
不用操心帮厨的事情，于是大厨静下心来，仔细观摩付宇的操作。
其实，他有件事情并没有交代出来，就是他也曾尝试过用鱼头和鱼骨代替鲜鱼进行煲汤。
不过，他用的是草鱼，当时炖出来的鱼汤，配菜的口感确实得到了改善，可是鱼汤的滋味，说实话，差了那么点感觉。
也是鲜美好喝的，只是汤水中却明显少了用整条鲜鱼煲制时的那种略带粘稠的口感。
此时，他看着付宇娴熟的煎制着锅里的鲢鱼头，眉心紧锁！
因为他后知后觉想起来，鲢鱼不光是鱼头很大，而且脂肪含量丰富，鱼脑分量充足，这样一来，无论是做煎制，还是最后的煲汤，都可以比一般的鱼头炖煮的时间更长一些。
之前是考虑到草鱼的肉质鲜嫩，后厨烹饪菜肴时使用率高，剔除下来的鱼头和鱼骨进行煲汤，节省食材的同时，口味方面也很容易把控。
不过，现在看来，反而鲢鱼才是最好的选择。
想到这里，他越发仔细的观摩付宇的烹饪操作，生怕因为自己的问题，导致没能注意到一些关键的操作细节处理。
而付宇等到鲢鱼头底部煎到金黄就给它翻一面，还是用转动铁锅的方式煎制。
随后加入适量的煮沸的豆浆。
这一步操作则是他刚才通过这位大厨掌勺时，新学到的窍门。
因为瞧着这一步操作很新颖，于是他特意多问了一句。
大厨倒是挺慷慨的，如实解释了一遍。
说是炖鱼头一定要用开水，而且要一次性把水加足，中间不能再加水。这样炖出来的汤才不会腥，而且汤水的颜色会非常浓郁。
这一点，倒是跟千里马和福成醇的操作不一样。
他们两家店在煲制鱼汤时，都是直接用的温水。
没想到水温的差异会对鱼汤的颜色和味道产生这么大的影响。
因为加入的是滚烫的豆浆，于是开始炖制时，付宇直接调成了大火，保持着锅里是滚沸的状态。
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