过的老菜色，特意到店用餐。

　　那么惦记的肯定是原滋原味的经典做法。

　　他所要做的，就是努力还原靠近最原始的菜肴口味和特色。

　　切好火腿，付宇另取新锅，倒入色拉油。

　　放入姜片、蒜片爆香。

　　加入火腿片、河鳗。

　　付宇放河鳗时，没有将鱼拎起来，而是直接在盘子里将鱼摆好，再直接推着滑落进锅中。

　　倒入骨汤没过食材，烧开后倒入容器内。

　　用花雕酒、盐、味精、生抽进行调味。

　　随后放入蒸箱蒸制。

　　蒸制的时间很关键，时间太长，容易夹不起来，时间太短味不够。

　　可能是这一步的操作，用文字非常难以详细精准的表达。

　　所以经典老味道食谱中，只是言明，需要根据河鳗的小大，肥厚程度，来判断蒸制时间的长短。

　　说白了，就是需要依据个人经验，进行时间掌控。

　　相比于书中笼统的一语概括，反而是谷云武的指导，更为贴切，容易掌握。

　　谷云武给了付宇一组数据比例，自己根据河鳗的重量，长短，可以自行参照比例进行时间的定制。

　　趁着蒸制的这段时间，付宇开始烹饪其他菜肴。

　　酒糟田鱼，这道菜，付宇虽然没听说过，但是田鱼后厨这边平时用量还是挺大的。

　　店里进的都是河边捉到的新鲜野生田鱼，烹饪时，不是清蒸，就是香煎，味道鲜美，非常受顾客欢迎。

　　但是酒糟田鱼还真是从来没见人做过。

　　付宇看了眼收拾好的田鱼，开始切葱段。

　　做这道菜用的是香葱，而且长度有规定，要切成5厘米的段，这样出锅时，摆盘好看。

　　付宇吩咐张金玉递过来一个盆。

　　盆内倒入清水，加入盐，放入田鱼浸泡。

　　加入盐浸泡田鱼，目的是祛除血腥水，并且将鱼先入底味。

　　这一操作，经典老味道食谱中有详细记载，谷云武指导时，也特意强调过。

　　付宇记得很牢。

　　趁着这段时间，付宇又开始烹制发财烩鳗胶。

　　也是运气好，店里有发好的鳗鱼胶。

　　鳗鱼胶炖肉是店里的一道特色菜，不算热销，但是偶尔会有顾客点餐。

　　店里的鳗鱼胶都是油发好的，倒是省了付宇不少的事情。

　　不过虽然是发制好的，付宇还是仔细学习了一下泡发的方法。

　　经典老味道食谱上写的很详细，但总归不如谷云武说的生动，容易理解。

　　油发鳗鱼胶，需要先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。

　　锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入鳗胶浸泡。

　　用筷子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。

　　待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡两小时，洗净油渍即可。

　　这道泡发的手法，后厨这边只有大厨会，小工是学不到的。

　　像这些讲究技巧的操作，一般大厨并不放心交给小工去操作。

　　就连腌制小菜，付宇都是跟在赵猛身边呆了小半年，才开始有机会练手。

　　回想当年，付宇心下感慨不已。

　　他将油发鳗鱼胶切成4厘米长段。

　　精猪肉切成3厘米见方的块。

　　锅内倒入清水，分别将鱼胶、猪肉块焯水。

　　虫草花放入清水中浸泡。

　　初加工完，付宇开始整理鲜菇目鱼蛋所需要的食材。

　　千里马后厨选用的鲜目鱼蛋，据海产老板说是来自东海。

　　具体真假，不知道，不过目鱼蛋的质量确实不错，质感软滑，口感非常鲜嫩。

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