个精细活，非常考验厨师的手法，付宇不敢托大，仔细研究后，才真正上手操作。
泡好的干鱼胶，从泡制到捞出，都需要非常仔细，不能有丁点水分，否则会造成锅里油飞溅。
锅内倒入色拉油，调成小火。
油发鳗鱼胶时要始终持续中小火发制。
烧至五成热时，放入鳗鱼胶浸泡。
用快子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油。
油发鳗鱼胶务必要发透，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。
待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡。
发财烩鳗胶这道菜里，最美味，也是最有特色的，除了正宗的鳗鱼胶，就是发菜丸子。
千里马制作发菜丸子的方法，同经典老味道食谱的记载略有差异。
除了用料以外，调料的配比也不尽相同。
付宇几乎没怎么犹豫，就选择按照千里马这边的制作方法来。
泡好的发菜，沥干。
猪肉粒、香孤碎、马蹄碎，放到一起，再加入葱花、生粉、清水搅拌。
加入盐、味精调味。
用手挤成大小均匀的小丸子，表面上粘匀发菜。
丸子捏不圆是食材量的配比不合理，或者就是方法不合理导致。
付宇刚接触这个操作的时候，赵勐曾指导他，用小勺子左右抹动舀出团状的丸子。
如果怕揉不好，可以放到干淀粉里，沾一层薄粉，轻揉整理形状，丸子形状会固定成圆状。
但是眼下，付宇按照谷云武的调配方法去制作发菜丸子。
操做时，就发现调配好的发菜丸子，并不是特别粘手，挤压后，只需要用指腹稍加揉按，就会形成非常圆澜的团状。
付宇心下暗暗叹服。
不愧是曾经的经典菜肴，在烹饪手法上确实是非常精准。
而站在一边旁观的张金玉，则目瞪口呆的看着付宇迅速转动的手指。
因为速度太快，所以付宇手中飞速转头的丸子，乍然看上去，彷若静止的一般。
看不清楚他是如何动作的，只见着手腕轻轻一晃，攥在掌心的菜泥就被搓成了浑圆的团状丸子。
明明是非常耗时的操作，到了付宇的手上，却变得轻而易举。
很快，一堆排列整齐，大小一致的发菜丸子就平铺在托盘上。
虽然没有强迫症，看是看上去依然觉得非常舒坦。
张金玉眼睛盯着付宇的动作，手上不自觉凭空模彷。
随后惊讶发现，哪怕是无实物的操作，自己依然跟不上付宇的速度。
看见付宇在短暂的时间里，捏制完所有的发菜丸子，张金玉忍不住叹了口气。
自己有些异想天开了。
他自嘲一笑，将注意力重新放到了付宇的烹饪操作上面。…
付宇另取新锅，锅内倒入骨汤烧沸，放入鳗鱼胶、发菜丸子，小火慢炖。
用料酒、盐、味精调味，出锅前放入香菜点缀。
发财烩鳗
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