切与引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之处在于平切法切下的鱼肉，会倾斜放置，重叠摆放。
而斜切则是将刀置于鱼肉左侧，与砧板成一定角度，左手按住鱼肉，右手持刀切片，注意要做到受力均匀。
整段鱼肉最为厚实的一段则被付宇切成长方形，后垂直落刀，把鱼肉切成正方形。
方形的切法，切制出来的金枪鱼吃起来口感非常厚重。
一道简单的低温金枪鱼，付宇展示了四种切法。
摆盘时的造型也直接做了创新。
荷叶宽口的粗釉盘，里面添满了碎冰，冰面上铺了两截儿修剪好的嫩绿粽叶，粽叶上竖着摆放引切好的鱼肉，再斜着摆上一组平切的鱼肉，对角又是一组斜切的鱼肉。
最后在盘子一侧另外摆上一个中号花盏，盏底盛碎冰，上面铺一层粽叶，切的方方正正的鱼肉铺在花盏中，高高摞起，看着就特别有食欲。
至于点缀用的胡萝卜凋花，绿枫叶和白萝卜丝，这些都是用来增加观感的，想怎么摆放，全凭个人喜好。
付宇对自己的审美不太放心，特意参照了之前在教学实践课堂里做过的金枪鱼摆盘。
他这边完成了整道菜品的烹饪，就催促着传菜员抓紧上桌。
原本已经解冻八成的金枪鱼，经过切片后也就基本解冻了。
等到顾客用餐时，鱼片的状态刚刚好。
整个烹饪的过程，付宇都特别小心的没有让鱼肉接触水，不然鱼肉会松散。
只是顾客拿来的鱼肉量很大，付宇一共做了三份摆盘，才算是将所有的鱼肉全部切制完。
孙庆宁和张金玉在旁边看的瞠目结舌。
三大份保质保量的鱼肉，这吃起来得多过瘾啊！
低温金枪鱼，这么个吃法，也真是够豪横啊！
同一时间，103包厢里，薛疏拿出自带的研磨板和一小段新鲜山葵。
“哟，这就是山葵吧？”
有识货的一眼认出来，有些惊讶的问道。
薛疏笑道：“对，一起空运过来的，准备的倒是挺齐全。”
旁边有人询问：“这怎么没一起送去后厨啊？”
薛疏解释道：“这东西就得自己现磨现吃，味道才正宗。”
那人又问道：“这东西得怎么吃？是不是跟芥末一样，混着酱油拌好蘸着吃？”
提到吃，薛疏顿时来了精神，认真道：“如果你把新鲜嫩绿的山葵泥粗暴地搅进酱油里，绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时，辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，吃的时候，绝对不能让山葵沾到酱油。”
“而且，在吃金枪鱼的时候，要先在刺身上抹一点山葵，然后另一面蘸酱油，这样才能提升刺身的本味并突出酱油的鲜味。脂肪丰腴的金枪鱼刺身，可以搭配较多的山葵，这样才能提升刺身的本味。”
薛疏说的头头是道，一众人听得津津有
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