付宇切掉鱼尾，接下来要剁鱼头。
鳇鱼长相奇特，尤其是鱼吻，仔细切下来，都能入菜。
付宇掀开巨大的鱼鳃，沿着鳇鱼头的后部，也就是脖子部份精准下刀。
去了头，再仔细将鱼肉剔下来。
付宇以前确实没拆分过鳇鱼，但有着草鱼和黑鱼的练手，处理鱼肉时动作只一开始摸索阶段有些生涩，到了后来，则越来越迅速，越来越流畅。
他将鱼颈部位的所有鲜肉都剔下来，随后在拿放的过程中，不着痕迹的用手掂量了一下。
别说，这个部位割好了，大概有二到三两的鱼颈肉。
付宇将切好的鱼肉拎在手上，向顾客展示：“这部分的肉是整条鱼上最为鲜美的位置，也是单独售卖时，最为昂贵的地方，因为这部分的肉，油脂比较丰富，而且雪花纹理很漂亮，所以会用来做鱼生。”
在座几位顾客纷纷点头，注意力都在付宇手上那一条完整的鱼肉上面。
她们是外行，所以观摩时也找不准重点。
李东序却不一样，他震惊的看着被杨智超捧起来放到一旁托盘上的鱼头，鱼颈位置拆分的干干净净，露出来的鱼肉上面，就连细碎的鱼肉都被挑拣着角度全部切了下来。
而这么复杂的部位，付宇却将鱼肉切成了一整块，中间没有短碎的地方。
这可就太厉害了！
不光是刀工水平的程度，而是他对于鳇鱼整体结构的了解，没有过几十次，上百次的拆分，根本不可能练出这么娴熟精准的拆分手法。
李东序觉得付宇之前客气的那一番话，可能真的只是随口一说的客气话。
付宇展示完鱼颈肉，继续进行拆分。
这个时候，金夫人突然小声说道：“这位厨师非常专业啊！我之前在日本看解体秀时，那位日本的大厨也是这样说的，鱼颈肉是最昂贵的，后来拍卖时，我们都没抢着，被别人拍去了。”
听她这么一说，在座的其他人原本就觉得付宇刚才拆分鱼头和鱼尾的操作，看上去挺美观的，现在更是认为这位年轻厨师真的很厉害。
有了这样的初印象，再观摩时，简直是觉得对方的一举一动都特别有水平，非常不一般。
付宇介绍完鱼颈肉，伸手指向旁边的鱼头：“鱼头我们这边是直接烤着吃。”
鳇鱼头几乎没肉，个头大，骨头厚，浇汁或者红烧都很难入味，煲汤更不行，虽然这种鱼本身腥味浅，但熬汤时，味道却远没有其他鱼那么鲜美。
烤着吃的话，用味道厚实的烧烤腌料进行提鲜，再融入烤制的独特焦香味，品尝起来反而别具一格。
接下来是开背，再进行切分。
鱼籽和鱼泡小工在前期处理时都留好了，这些都是做菜用的食材。
一条鳇鱼，能做出一整桌的席面，所有的部位都不能浪费。
正常拆分鱼，在用刀上是非常有讲究的
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